Сливовый пирог

Что может быть проще деревенского пирога приблизительной формы? Вам нужно будет уметь раскатывать тесто — в остальном этот пирог довольно неприхотлив.

Песочное тесто, или pâte brisée, как говорят французы

Многие считают, что нежное и рассыпчатое тесто для пирога — это привилегия профессиональных поваров. Возможно, из-за риска излишнего вымешивания теста и превращения его во что-то, что либо развалится на две части, либо будет иметь скорее тяжелый, чем легкий вкус. Как и тесто для макарон, песочное тесто — это простая паста, содержащая муку и воду, но с маслом в качестве ключевого элемента, играющего важнейшую роль в создании рассыпчатой текстуры. Крайне важно соблюдать точное соотношение масла и муки, а также использовать очень холодные ингредиенты и легкую руку.

Ингредиенты

350 г универсальной муки (я использовала гречневую муку)
1 столовая ложка сахара
1 1/2 чайные ложки крупной соли
227 граммов сливочного масла (нарезанного кубиками по 2 см)
7 столовых ложек очень холодной воды (по мере необходимости)

Способ приготовления

Смешайте сухие ингредиенты, выложите их в кухонный комбайн и добавьте масло – измельчайте короткими импульсами, пока не образуется крошка размером с горошину.
Постепенно добавляйте воду и продолжайте измельчать короткими импульсами. Тесто не должно быть липким.
Выложите тесто на чистую рабочую поверхность. Месите его один или два раза, чтобы объединить разрозненные кусочки. Плотно заверните тесто в пищевую пленку и поставьте в холодильник как минимум на 1 час (или на ночь). Тесто можно хранить в морозильной камере до одного месяца и размораживать в холодильнике на ночь.
Раскатайте тесто в диск диаметром 35 см.

Как раскатать песочное тесто

Низкая температура чрезвычайно важна, чтобы масло не растаяло.

Выньте тесто из холодильника и дайте ему постоять 10 минут (иначе оно потрескается).
Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности или на куске пергамента, присыпанном мукой (второй вариант облегчает перенос на противень).
Если оно станет слишком мягким, чтобы с ним работать, подержите его в холодильнике около 10 минут.
Начинайте раскатывать тесто от центра к краям и избегайте прямого давления на края.
По мере раскатывания проводите пальцами по тесту, чтобы убедиться, что оно раскатано равномерно.
Положите тесто в холодильник еще на 15 минут.

Для начинки

780 г спелых, но твердых слив
2 столовые ложки лимонного сока
75 г сахарного песка
1 столовая ложка кукурузного крахмала (или 2 столовые ложки белой муки)
1/2 чайной ложки крупной соли

Для отделки

1 яйцо или 1 желток
1 столовая ложка сметаны или взбитых сливок
мелкий сахарный песок для посыпки

Способ приготовления

Разогрейте духовку до 190°C и нарежьте фрукты.
Выложите все ингредиенты для начинки в миску и перемешайте лопаткой.
Выньте тесто из холодильника и разложите фрукты в центре листа, оставляя непокрытым край в 3-4 см.
Взбейте яйцо или желток со сметаной и щедро посыпьте сахаром.
Выпекайте около 1 1/4 часа, пока начинка не начнет пузыриться в середине, а корочка не станет темно-золотисто-коричневой. Очень важно, чтобы сок кипел, иначе крахмал не загустеет. Если из галеты вытекло много сока, проведите лопаткой снизу, чтобы отделить ее от листа, и переложите на решетку для остывания.

Галета лучше всего в день приготовления.

Приятного аппетита!