Бёф Бургиньон

Говядина по-бургундски

• 180 г бекона
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1,2 кг говяжьего филе
• 1 нарезанная морковь
• 1 нарезанный лук
• 1 чайная ложка соли
• 1/4 чайной ложки перца
• 2 столовые ложки муки
• 3 стакана молодого красного вина
• 2-3 чашки говяжьего бульона (страница 131)
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 2 зубчика чеснока
• 1/2 тимьяна
• один лавровый лист
• бланшированная свиная шкурка
• 18-24 глазированных луковиц
• 450 г грибов, обжаренных на сливочном масле

1. Отрежьте шкурку бекона и нарежьте его полосками длиной 4 см. Отварите бекон в 1,5 л воды в течение 10 минут. Слейте воду и высушите бекон.
2. Разогрейте духовку до 230 °C.
3. Обжарьте бекон на столовой ложке масла и выложите на бумажное полотенце. Снова поставьте сковороду на огонь, пока жир не начнет немного дымиться.
4. Высушите мясо бумажными полотенцами, если мясо будет влажным, оно не подрумянится. Обжарьте филе со всех сторон и добавьте к бекону.
5. Обжарьте нарезанные овощи в этом жире и слейте его.
6. Добавьте муку, соль и перец, встряхните емкость, чтобы ингредиенты равномерно перемешались. Поставьте на 4 минуты в середину духовки, затем выньте емкость из духовки, еще раз встряхните и снова поставьте на 4 минуты в духовку. Таким образом масло подрумянится и покроет говядину, образовавшую корочку. Снимите кастрюлю и опустите температуру до 160 °C.
7. Добавьте вино и столько бульона, чтобы покрыть мясо, добавьте томатную пасту, чеснок, зелень и бекон. Доведите до кипения на плите, накройте крышкой, поставьте кастрюлю в нижнюю часть духовки и отрегулируйте температуру, пока она не будет слегка кипеть, оставьте на 3-4 часа.
8. Тем временем нарежьте шляпки грибов, смажьте их сливочным маслом и обжарьте на гриле или сковороде по 4 минуты с каждой стороны, пока они не станут мягкими.
9. Приготовьте лук по этому рецепту.
10. Когда достанете говядину из духовки, добавьте овощи. Подавайте следующим образом: первый слой — говядина, а второй — овощи.

• 18-23 маленьких луковиц
• 1,5 столовые ложки сливочного масла
• 1,5 столовые ложки растительного масла
• 1/2 чашки говяжьего бульона
• соль и перец
• букет гарни (4 веточки петрушки, 1/2 лаврового листа, 1 столовая ложка тимьяна), связанные в пучок

1. Налейте в сковороду масло и сливочное масло, разогрейте и добавьте лук, обжаривая его максимально равномерно, при этом будьте осторожны, чтобы не повредить его текстуру.
2. Добавьте бульон, соль, перец и букет гарни, накройте крышкой и варите, пока жидкость не испарится. Когда все готово, удалите букет гарни.

• 3 л мяса и костей
• 2 чайные ложки соли
• 2 очищенные моркови
• 2 стебля сельдерея
• букет гарни