Суши: история рыбы с рисом

Общепринятое мнение гласит, что суши – это роскошное блюдо. Однако когда-то суши были популярной едой, предназначенной для людей, находящихся внизу социальной пирамиды, и, несмотря на сложный гастрономический ритуал сегодняшних дней, их подавали в бамбуковых чашах или на лопуховом листе прямо на улице.

История этого блюда, состоящего в основном из рыбы и риса, приправленного уксусом, очень интересна, тем более что оно долгое время успешно использовалось для кормления многолюдных улиц Токио. Впервые рецепт упоминается во II веке нашей эры, но не в Японии, а в Юго-Восточной Азии (где-то в районе реки Меконг). И не как блюдо, а как способ консервации рыбы и мяса. Рецепт был прост: на рыбу или куски мяса клали слой риса. Все оставляли бродить на несколько месяцев, после чего рис выбрасывали, а мясо употребляли.

Этот метод консервации попал в VII веке и в Японию, точнее в залив Эдо (нынешний Токио). Блюдо было, без сомнения, если не первой формой фастфуда, то одной из первых, которые утоляли голод рабочих, толпившихся на улицах Эдо.

Позже, в X веке, японцы начали потрошить рыбу, промывать ее саке и начинять сырым рисом, прежде чем консервировать. После ферментации рис удаляли, и ели только рыбу.

Сто лет спустя японцы ищут способ уменьшить резкий запах, исходящий от этого блюда, и начинают добавлять уксус, чтобы подчеркнуть острый вкус и быстрее употребить рыбу.

В XIX веке происходит значительное изменение в представлении блюда: рис больше не добавляется к рыбе, а ломтик рыбы (сашими) кладется на приправленный рис, иногда заворачивается вокруг рисовой сердцевины. Блюдо превращается в настоящий кулинарный опыт и мигрирует с улиц и из меню обычных людей прямо на тарелки западных жителей. Переход был непростым, тем более что западных жителей с трудом убедили глотать сырую рыбу из-за страха перед паразитами, который добавлялся к страху перед потенциальными токсинами в рыбе, выловленной в загрязненных районах. Тем не менее, в настоящее время существуют сотни различных рецептов, отличающихся только гарниром, презентацией и соусами.

Современная версия суши была создана в XIX веке, в конце периода Эдо (1603-1868), и была изобретена Ханая Йохеем, у которого даже был магазин под названием Yohei-zushi, где он продавал новый тип суши того времени, Нигири-суши. Это версия, которая не предполагает ферментации, поэтому ее можно приготовить на месте. Из текущего рецепта суши не могут отсутствовать морепродукты или экзотические фрукты. Обычно их едят с различными соусами (соевый соус предпочтителен) или приправляют васаби, острой пастой из тертого корня растения Wasabia japonica. Порции украшаются тертой белой редькой, лопухом или тонкими ломтиками овощей (огурцов или моркови), вырезанными в форме цветов. В качестве закуски едят сладкий имбирь (гари), чтобы очистить небо и создать необходимый вкусовой контраст для дегустации новых видов суши.

Откройте для себя коллекцию Satori от Mikasa, которая поддерживает и предлагает помощь для самых изысканных рецептов суши, приготовленных или поданных дома. Откройте для себя здесь