Французские сыры: как их различать и какова их история

Франция славится Эйфелевой башней, и посещение и запечатление ее красоты является одной из целей многих людей, когда они путешествуют по этой стране. Помимо величественных пейзажей, эта страна также известна своими восхитительными винами и блюдами, и одним из таких знаменитых продуктов является сыр. Фактически, французы потребляют самое большое количество сыра (25,9 кг) на человека в год, чем любая другая страна в мире!

Французский сыр идеально сочетается с вином, но также подходит к знаменитой выпечке, особенно к багету.

Ранняя история французских сыров

В неолитическую эпоху было изобилие молока от сельскохозяйственных животных, и люди не успевали полностью его употребить до того, как оно скисало. Вероятно, сыры появились как эксперимент или случайность из испорченного молока. Это, вероятно, привело к развитию сыроварения во Франции в ранний период.

В средние века во Франции производство сыров практиковалось и развивалось во французских монастырях. Говорят, что именно монахи научили фермеров ухаживать за животными и сохранять молоко чистым. Они также обнаружили, что втирание небольшого количества соли в сыр сделает его более ароматным. По мере того, как фермеры начали учиться выпекать и выдерживать молоко, французские сыры начали процветать. В этот период фермеры начали формировать молочные ассоциации в альпийских регионах Франции.

Два типа происхождения французского сыра

Сегодня вы обнаружите, что сыр во Франции имеет два основных происхождения – фермерский и промышленный. Фермерские сыры производятся непосредственно на ферме, где также производится молоко, кустарным способом, в то время как промышленные сыры изготавливаются на фабрике.

Сыры, произведенные в регионе, получают статус «Appellation d’Origine Contrôlée» (AOC), который подтверждает, что сыр произведен в данном регионе Франции. Многие из них очень известны. Вот обзор основных регионов и производимых сыров.

Нормандия
По местной легенде, Мари Арель (французская сыродел) вместе с аббатом Шарлем-Жаном Бонвустом были французскими сыроварами в поместье Бомонсель и изобрели сыр камамбер, происходящий из региона Нормандия.
Камамбер очень известен во Франции, а Камамбер из Нормандии — известный сыр из этого региона со статусом AOC, который подтверждает его подлинность и качество. Он изготавливается в основном из непастеризованного коровьего молока, хотя есть и камамберы из Нормандии, которые изготавливаются из пастеризованного молока. Камамбер — мягкий сыр с меловой и нежной текстурой бледно-желтого цвета. Он обладает землистым, но сливочным, молочным и сладким ароматом. Корка сыра покрыта налетом и предназначена для употребления вместе с сыром.

Франш-Конте
Комте — старинный сыр, производившийся во времена Карла Великого, из восточного региона Франции. Приготовление сыра Комте требует много молока и имеет длительный период созревания, обладая карамелизированным и ореховым ароматом. Его можно нарезать кубиками, чтобы подавать в качестве закуски, или натереть и расплавить для приготовления фондю!

Верхняя Савойя
В Савойском регионе Французских Альп есть много сыров! Наряду с легендарными Бофор, Реблошон и Раклет, другие сорта, такие как Том де Савой, Том де Бож, Шевротин, Эмменталь де Савой, Тамье, борются за первое место! Сливочные или с плесневой коркой, нарезанные на холодной сырной тарелке или расплавленные в аппарате для раклета или фондю, вы должны попробовать их все!

Раклет из Савойи — один из самых популярных сыров в Савойском регионе Франции и кантоне Вале в Швейцарии. Он получил свое название от глагола "racler", что означает "скрести", описывая способ, которым люди подавали этот сыр в начале. Раклет — это полумягкий сыр из коровьего молока, который может быть пастеризованным или непастеризованным, с слегка липкой коркой темно-бежевого цвета и светло-желтой мякотью. Он обладает приятным ароматом, но становится особенно вкусным при нагревании на огне или под специальным аппаратом (раклетницей), и только тогда полный аромат усиливается. 

Еще один известный сыр из Савойи — Реблошон. Полутвердый прессованный сыр весом около 500 граммов, изготовленный из непастеризованного коровьего молока, который должен созревать не менее 15 дней в департаментах Савойя и Верхняя Савойя во Франции. Реблошон имеет желтую или оранжевую корку с кремовой мякотью внутри. Его корка съедобна, а вкус сыра ореховый и слегка фруктовый. Запах интенсивный и напоминает о погребах, где он созревал. Легко плавится и прекрасно сочетается с запеченным картофелем, используется для приготовления тартифлета! Согласно старой легенде, он появился потому, что фермер перерабатывал молоко в сыр, чтобы скрыть часть своей молочной продукции в стремлении уменьшить «налоги на молоко», которые он платил владельцам пастбищ.

Абонданс
Абонданс — полувареный прессованный сыр, приготовленный из непастеризованного молока коров пород Абонданс, Монбельярд и Тарин. Легко узнаваемый по вогнутому краю своей оранжевой корки, Абонданс намного меньше других подобных вареных сыров и должен созревать не менее 100 дней. У него очень мягкая мякоть, тающая во рту, а вкус слегка горьковатый, напоминающий свежие лимоны и теплые специи. Этот сыр лучше всего сочетается с бокалом сухого белого вина и обычно подается с яблоками и соленьями, но также часто используется в фондю.

Как вы заметили, французские сыры требуют больших усилий, имеют богатую историю, поэтому заслуживают того, чтобы их употребляли и подавали соответствующим образом.

Приглашаем вас ознакомиться с посудой и досками для подачи сыров в Eclair: здесь